Receita

Pão da Juma: aprenda a fazer o quitute pintadinho de Pantanal

Pão da juma
Pão da juma

Pão pintadinho, como se fosse uma onça, tipo Juma Marruá? Especialista em pães de fermantação natural, Guilherme Leme, do Pão na Panela, tem a receita, que leva um fermento natural criado por ele mesmo e batizado de Juma. Ele deu esse nome por causa da personagem da primeira versão da novela Pantanal, exibida em 1990.

Agora, com o sucesso do remake, o expert ensinou, nas redes sociais, o pão Juma Marruá, que leva cacau e cúrcuma, além de ingredientes básicos como farinha de trigo, ovos, leite e manteiga.

A receita viralizou e é mais simples do que parece.

Confira o passo a passo:

Ingredientes

500 grama(s) de farinha de trigo

30 grama(s) de leite integral em pó

70 grama(s) de açúcar 300 grama(s) de leite integral

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7 grama(s) de sal

1 ovo inteiro e 1 gema

150 grama(s) de fermento natural (1-2-2) ou 5g de fermento biológico seco, 75g de água e 75g de farinha de trigo

50 grama(s) de manteiga sem sal

20 grama(s) de cacau em pó (ou chocolate em pó a partir de 70%)

15 grama(s) de cacau black (ou carvão ativado em pó)

6 grama(s) de cúrcuma em pó

30 grama(s) de leite integral líquido (em 3 porções de 10g para colorir a massa)

Modo de preparo

No bowl da batedeira, adicione a farinha, o leite em pó, o açúcar, o leite, o sal, os ovos e o fermento natural. Se não tiver levain, faça um pré-fermento com 5g de fermento biológico seco, 75g de água e 75g de farinha de trigo. Use quando dobrar de tamanho.

Com o gancho, comece a sovar na batedeira em baixa velocidade, até a massa ficar homogênea. Demixe descansar por 10 minutos e, então, volte a bater por 5 minutos. Adicione a manteiga em ponto de pomada, um pouco de cada vez, e continue sovando, na segunda velocidade, até que a massa fique bem uniforme, lisa e elástica. Isso deve levar uns 15 minutos. Vai variar de acordo com sua batedeira. Cuidado para a massa não esquentar demais.

Ao final, quando estiver bem desenvolvida e soltando da lateral do bowl, divida a massa em duas partes, uma maior que a outra. Se for pesar, deixe uma com 60% e a outra com 40%. Divida a parte menor, novamente, em duas partes, uma maior que a outra. Algo perto de 60% e 40%.

Hora de colorir a massa! Vamos precisar de cacau em pó, cacau black (ou carvão ativado) e cúrcuma. Agora você tem 3 tamanhos de massa. Pegue o maior pedaço, coloque no bowl da batedeira, adicione a 8g de cúrcuma em pó e 10g de leite, misturando em baixa velocidade até ficar com a cor uniforme. Não precisa sovar muito.

Pegue a massa de tamanho médio, coloque na batedeira com 20g de cacau em pó e 10g de leite e misture até ficar com a cor marrom uniforme. Repita o processo com a massa menor, adicionando 10g de cacau black e 10g de leite. Misture até obter uma cor uniforme mais escura. Boleie as massas, coloque em vasilhas, cubra e deixe fermentar até dobrarem de tamanho.

Se preferir fazer longa fermentação, leve as massas cobertas para a geladeira quando crescerem 50% e mostrarem sinais de fermentação. Deixe por pelo menos 12h, até dobrarem de tamanho. Unte a forma de pão com manteiga ou spray desmoldante e reserve.

Hora de fazer as pintas da nossa onça! Retire cada bola de massa das vasilhas e coloque sobre a bancada levemente enfarinhada, pressionando com cuidado para tirar todo ar. Divida cada bola de massa em 8 partes. Ao todo você, terá 24 pedaços em três diferentes tamanhos. Boleie cada pedaço e reserve. Pegue uma bolinha de massa marrom claro, abra com ajuda de um rolo num retângulo e enrole pelo comprimento, formando um cilindro firme. Esse será o miolo da pinta da nossa onça.

Em seguida, pegue uma bolinha de massa marrom escuro, quase preto, abra com o rolo. Posicione o Rolinho marrom claro no centro e enrole ao seu redor, o suficiente para cobri-lo. Não precisa ficar perfeito. A beleza das pintas da onça também está nessa imperfeição do contorno.

Pegue uma bolinha de massa amarela, abra com o rolo e envolva completamente o rolinho duplo marrom que acabou de fazer. Se precisar, alongue com as mãos os rolinhos para que tenham o mesmo comprimento da sua forma. Ao final você terá 8 rolos de três camadas. Coloque os rolinhos na forma, aleatoriamente. Cubra a forma e deixe a massa crescer até dobrar de tamanho. Preaqueça o forno a 170 graus.

Quando a massa estiver pronta para assar, pincele uma mistura de ovo e água e leve ao forno por 35 minutos. O tempo pode variar de acordo com seu forno. Fique de olho! Depois de assado, espere 10 minutos, desenforme e deixe esfriar completamente sobre uma grelha. Corte o pão e revele as pintas de sua onça pintada.

Reprodução: Pão na Panela


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