Receita

Conheça os pedidos capazes de enlouquecer os chefs e cozinheiros

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Alguns pratos são tão especiais no preparo, que chegam a ser “ardilosos”. Exigem um cuidado e experiência que nem todo cozinheiro tem e, para contornar, utilizam adaptações, que via de regra enlouquecem quem leva a gastronomia a sério. Em outros casos, adapta-se para reduzir o custo, algo igualmente enlouquecedor.

No artigo de hoje apresento os pratos mais comuns com estas características:

– Colocar creme de leite em tudo

Creme de leite, principalmente o fresco, é um excelente ingrediente na cozinha. Bom para molhos, base de vários preparos da confeitaria e um excelente emulsificante. E é aí que mora o perigo. Muitos restaurantes o utilizam para preparos que não o tem originalmente na receita. Os principais são bem conhecidos:

Carbonara O Carbonara é a receita italiana de molho para massa (normalmente espaguete ou rigatoni) sem origem certa. Independentemente de sua concepção, uma coisa é fato, é um preparo que leva apenas gemas, alguma peça de porco curada (panceta, guanciale ou bacon) e queijo curado (pecorino e em alguns casos parmesão ou grana padano). O molho fica cremoso graças à emulsão das gemas com o queijo e um pouco da água do cozimento. Só que é relativamente fácil passar do ponto e, ao invés da cremosidade, obter um ovo mexido com macarrão. Aí muitos estabelecimentos fazem uso do creme para garantir que o molho fique cremoso e não talhe. Há ainda lugares que colocam no cardápio a versão com ovos, como se existisse uma que não os leva. Isso descaracteriza o sabor e até mesmo a textura do molho, que fica menos untuoso e espesso.

Fettuccine alfredo Outra emulsão italiana clássica. Trata-se apenas de queijo parmesão, manteiga e pimenta-do-reino. A cremosidade do molho é dada pela emulsão do queijo com a manteiga e um pouco da água do cozimento, que fica rica em amido solto pela massa. Novamente um molho que exige técnica para atingir a emulsão ao invés de ter uma vossoroca de queijo separada da água. De novo, os chefs usam o creme de leite para dar a liga ao molho e acabam descaracterizando dele. Como resultado, novamente, um molho mais ralo, de sabor incorreto e que não representa o prato.

Tiramisu A Itália parece ser a maior vítima dessa adaptação tenebrosa. Tiramisu é uma sobremesa clássica que leva camadas de biscoito champagne embebido em café e um pouco de licor, creme de mascarpone com gema e açúcar e cacau em pó entre eles. Aqui se adiciona creme de leite (e em alguns casos bizarros, cream cheese) por conta do alto preço do queijo mascarpone. Bate-se o creme em chantilly e usam para dar mais volume. O resultado é uma camada sem gosto e personalidade, com uma textura mais leve tomando o lugar da cremosidade característica da sobremesa.

Ramequim com creme brûlee em mesa branca - Metrópoles
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Creme Brûllée é um preparo simples, mas tem seus truques Unsplash

Pedaços de carne bem passada sendo preparada na grelha com fogo alto. No destaque, uma pinça vira um dos pedaços - Metrópoles
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Carne bem passada deixa os cozinheiros loucos Unsplash

Carbonara
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Nada de creme de leite no seu carbonara Unsplash

Fettuccine alfredo em prato branco sob toalha de mesa listrada com ingrediantes ao lado - Metrópoles
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O fettuccine alfredo é mais uma emulsão que não leva creme de leite Unsplash

Pessoa etorna frasco de molho demi glace em pedaço de costela suína acompanhado de cenouras e brotos cortados em prato - Metrópoles
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O glace é um molho untuoso que tem essa textura graças ao tutano e colágeno Unsplash

Tiramisu, doce italiano, em prato branco. Ele é quadrado, em camadas de mascarpone, biscoito molhado no café e no topo, cacau ou chocolate em pó, com uma folhinha de hortelã - Metrópoles
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O mascarpone tem ficado muito caro e muitos locais fazem adaptações terríveis Pixabay

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– Amido de milho

O amido de milho é um excelente espessante e estabilizante de receitas, pois em pequenas quantidades gelatiniza, dando textura e ponto para os preparos, sem muito retrogosto. O problema é quando começam a usá-lo em algumas receitas que não levam o ingrediente, como o creme brûlée.

Creme brûlée Uma das sobremesas francesas mais tradicionais que existe, o creme brûlée é relativamente fácil de fazer, mas algumas pessoas erram temperatura de forno, tempo ou preparo, resultando em um creme talhado ou quebradiço. Como solução alguns adicionam o amido. Resultado: ao invés da textura cremosa, tem-se uma espécie de mingau. Além disso, há uma sobremesa muito próxima de origem espanhola que se chama crema catalana que leva o ingrediente. Você acaba tendo um híbrido estranho dos dois que no fim não é nenhum.

Molhos espessados com tutano Nada de errado em usar o amido com esse propósito. Inclusive é o espessante base da cozinha oriental. Dito isso, é muito utilizado para caldos que se valem do tutano dos ossos ou colágeno para que fiquem espessos, sem a adição de nenhum outro produto. A textura é obtida através da longa cocção e redução do caldo, resultando em um molho espesso, untuoso e de sabor rico. O problema de utilizar o amido de milho nesses casos é que os molhos não são reduzidos o suficiente e ficam com um sabor levemente aguado.

Pedir carne muito bem passada

Confesso que esse não é um caso que me incomoda, mas deixa boa parte dos cozinheiros loucos. Pedir carne muito bem passada ou risotos e massas muito cozidos.

Costumo dizer que comida tem o ponto certo e o ponto que você gosta. O certo é o que ressalta as melhores características do produto. O que você gosta não necessariamente é o mesmo.

Cortes de carnes têm pontos específicos para aproveitar melhor características como textura, marmoreio e suculência. As massas e risotos são a mesma coisa, sabor mais presente, textura e ponto que permitem apreciá-los melhor.

Mas reforço, se você não gosta assim, vai comer só por ser a concepção original? Pra mim não faz tanto sentido. Peça como for do seu gosto.


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